El atemperado del chocolate

El atemperado del chocolate es una técnica esencial en la repostería y la chocolatería artesanal. Si quieres conseguir un acabado brillante, una textura crujiente y un chocolate que se derrita en la boca de manera perfecta, es imprescindible conocer este proceso. En Bombonería Pons, llevamos más de seis décadas trabajando con chocolate, y hoy compartimos contigo los secretos para hacerlo como un auténtico maestro chocolatero.

¿Qué es el atemperado del chocolate y por qué es importante?

El atemperado es el proceso de controlar la temperatura del chocolate durante su fundido y enfriado para estabilizar su estructura cristalina. Esto permite que al solidificarse tenga una textura sedosa, un brillo intenso y una fractura limpia. Sin este paso, el chocolate puede quedar opaco, granulado o con vetas blanquecinas.

El atemperado es fundamental para elaborar bombones, perlas de chocolate y tabletas de alta calidad. Aplicándolo correctamente, conseguirás resultados profesionales en tus creaciones dulces.

¿Cuáles son los requisitos previos para atemperar?

• Chocolate de calidad: Cuanto mejor sea la materia prima, mejor será el resultado final.
• Un termómetro para chocolate: Medir la temperatura con precisión es clave para el éxito del proceso.
• Una espátula y un bol resistente al calor: Necesarios para manipular y mezclar el chocolate fundido.
• Una superficie de mármol (si utilizas el método tradicional): Ayuda a enfriar el chocolate de manera uniforme.

La curva de temperatura

Cada tipo de chocolate tiene una curva de temperatura específica para su atemperado:

Métodos para atemperar chocolate

Método del mármol

Es el método tradicional utilizado en bombonerías y pastelerías de prestigio:

• Fundir el chocolate hasta su temperatura máxima.
• Verter dos tercios sobre una encimera de mármol y trabajar con una espátula hasta que alcance la temperatura de enfriado.
• Reintegrarlo con el resto del chocolate fundido para templarlo y usarlo de inmediato.

Método de siembra

Este es un método más sencillo, ideal para hacer en casa:

• Fundir dos tercios del chocolate al baño maría o en microondas.
• Incorporar el tercio restante en trozos pequeños y mezclar hasta disolver.
• Remover hasta que la temperatura baje y alcanzar el punto de atemperado correcto.

Método en microondas

Para quienes buscan cómo atemperar chocolate en microondas, este método es rápido y efectivo:

• Picar el chocolate en trozos pequeños y colocarlo en un bol apto para microondas.
• Calentar en intervalos de 10-15 segundos, removiendo cada vez.
• Cuando el chocolate esté casi fundido, remover hasta que se disuelva completamente y alcance la temperatura deseada.

Cómo atemperar chocolate sin termómetro

Si no tienes un termómetro, aún puedes aprender cómo atemperar chocolate sin termómetro con ciertos trucos:

• Fundir el chocolate suavemente hasta que se vea completamente líquido sin sobrecalentar.
• Verter una pequeña cantidad en los labios o en la parte interior de la muñeca: debe sentirse ligeramente frío.
• Verificar la textura: si el chocolate fluye sin ser demasiado líquido y no se endurece de inmediato, está correctamente atemperado.

Domina el arte del atemperado

Dominar el arte del atemperado te permitirá crear chocolates con un acabado perfecto. En Bombonería Pons, seguimos esta tradición con cada bombón y cada tableta que elaboramos, asegurando una experiencia única en cada bocado.

Preguntas frecuentes sobre el atemperar chocolate

¿Por qué mi chocolate atemperado no brilla?

Si el chocolate queda opaco, es posible que la temperatura no haya sido la correcta en alguna fase del proceso. También puede deberse a que la humedad del ambiente es alta o que no se mezcló lo suficiente para distribuir bien los cristales de manteca de cacao.

¿Qué pasa si no atempero el chocolate?

Si usas chocolate sin atemperar, se endurecerá con una textura arenosa o blanda, tendrá manchas blancas  y se derretirá fácilmente al tacto. Además, será más frágil y difícil de desmoldar en bombones o figuras.

¿Se puede atemperar cualquier tipo de chocolate?

No todos los chocolates requieren atemperado. Solo los que contienen manteca de cacao necesitan este proceso, como el chocolate de cobertura negro, con leche o blanco. Los sucedáneos que usan grasa vegetal en lugar de manteca de cacao no requieren atemperado.

¿Cómo evitar que el chocolate se queme al derretirlo?

El chocolate es muy sensible al calor y puede quemarse si se calienta demasiado rápido. Para evitarlo, derrítelo a baño maría sin que el agua toque el recipiente, o en el microondas con intervalos cortos de 10-15 segundos, removiendo constantemente.

¿Qué hacer si el chocolate se endurece mientras lo uso?

Si el chocolate atemperado empieza a endurecerse, puedes mantenerlo a su temperatura ideal colocándolo sobre un baño maría suave o usando una fuente de calor mínima (como una placa térmica). No lo recalientes demasiado o perderá el atemperado.

Bombonería Pons

Amantes del Chocolate

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