L'atemperat del xocolata

L'ha temperat de la xocolata és una tècnica essencial en la rebosteria i la xocolateria artesanal. Si vols aconseguir un acabat brillant, una textura cruixent i una xocolata que es desfaci a la boca de manera perfecta, és imprescindible conèixer aquest procés. A Bombonería Pons, portem més de sis dècades treballant amb xocolata, i avui compartim amb tu els secrets per fer-ho com un autèntic mestre xocolater.

Què és l'atemperat del xocolata i per què és important?

L'atemperat és el procés de controlar la temperatura de la xocolata durant el seu fos i refredament per estabilitzar la seva estructura cristal·lina. Això permet que, en solidificar-se, tingui una textura sedosa, una brillantor intens i una fractura neta. Sense aquest pas, la xocolata pot quedar opac, granular o amb vetes blanquinoses.

L'atemperat és fonamental per elaborar bombons, perles de xocolata i tauletes de qualitat. Aplicant-lo correctament, aconseguiràs resultats professionals en les teves creacions dolces.

Quins són els requisits previs per a temperar?

• Xocolata de qualitat: Com millor sigui la matèria primera, millor serà el resultat final.
• Un termòmetre per xocolata: Mesurar la temperatura amb precisió és clau per a l'èxit del procés.
• Una espàtula i un bol resistent a la calor: Necessaris per manipular i barrejar la xocolata fos.
• Una superfície de marbre (si utilitzes el mètode tradicional): Ajuda a refredar la xocolata de manera uniforme.

La corba de temperatura

Cada tipus de xocolata té una corba de temperatura específica per al seu atemperat:

Mètodes per atemperar xocolata

Mètode del marbre

És el mètode tradicional utilitzat a bomboneries i pastisseries de prestigi:

• Fos la xocolata fins a la seva temperatura màxima.
• Abocar dos terços sobre una tauleta de marbre i treballar amb una espàtula fins que arribi a la temperatura de refredament.
• Reintegrar-lo amb la resta de la xocolata fos per temptar-lo i utilitzar-lo immediatament.

Mètode de sembra

És un mètode més senzill, ideal per fer a casa:

• Fos dos terços de la xocolata al bany maria o al microones.
• Incorporar el terç restant en trossos petits i barrejar fins a dissoldre.
• Remoure fins que la temperatura baixi i assolir el punt d'atemperat correcte.

Mètode al microones

Per a aquells que busquen com a temperar xocolata al microones, aquest mètode és ràpid i efectiu:

• Picar la xocolata en trossos petits i posar-lo en un bol apte per al microones.
• Escalfar en intervals de 10-15 segons, remenant cada vegada.
• Quan la xocolata estigui gairebé fos, remenar fins que es dissolgui completament i arribi a la temperatura desitjada.

Com a temperar xocolata sense termòmetre

Si no tens un termòmetre, encara pots aprendre com a temperar xocolata sense termòmetre amb certs trucs:

• Fos la xocolata suaument fins que es vegi completament líquid sense sobreescalfar.
• Abocar una petita quantitat als llavis o a la part interior del canell: ha de sentir-se lleugerament fred.
• Verificar la textura: si la xocolata flueix sense ser massa líquid i no s'endureix immediatament, està correctament atemperat.

Domina l'art de l'atemperat

Dominar l'art de l'ha temperat et permetrà crear xocolates amb un acabat perfecte. A Bomboneria Pons, seguim aquesta tradició amb cada bombó i cada tauleta que elaborem, assegurant una experiència única en cada mossegada.

Preguntes freqüents sobre l'atemperat de xocolata

Per què la meva xocolata a temperat no brilla?

Si la xocolata queda opac, és possible que la temperatura no hagi estat la correcta en alguna fase del procés. També pot ser que la humitat de l'ambient sigui alta o que no es va barrejar prou per distribuir bé els cristalls de mantega de cacau.

Què passa sinó a tempero la xocolata?

Si utilitzes xocolata sense a temperar, s'endureix amb una textura arenosa o tova, tindrà taques blanques i es fondrà fàcilment al tacte. A més, serà més fràgil i difícil de desmot llar en bombons o figures.

Es pot a temperar qualsevol mena de xocolata?

No tots els xocolates requereixen ha temperat. Només els que contenen mantega de cacau necessiten aquest procés, com la xocolata de cobertura negra, amb llet o blanca. Els succedanis que utilitzen greix vegetal en lloc de mantega de cacau no requereixen ha temperat.

Com evitar que la xocolata es cremi al fondre'l?

La xocolata és molt sensible a la calor i es pot cremar si s'escalfa massa ràpidament. Per evitar-ho, fon-lo al bany maria sense que l'aigua toqui el recipient, o al microones amb intervals curts de 10-15 segons, remenant constantment.

Què fer si la xocolata s'endureix mentre el faig servir?

Si la xocolata a temperat comença a endurir-se, pots mantenir-lo a la seva temperatura ideal posant-lo sobre un bany maria suau o utilitzant una font de calor mínima (com una placa tèrmica). No reescalfar massa o perdrà l'atemperat.